El árbol del olivo tiene un ciclo vegetativo anual bien marcado y definido, que se encuentra estructurado en cinco etapas fundamentales, a continuación explicaremos cada una de ellas.

La brotación

Luego de un prolongado reposo invernal, entre finales de febrero y hasta el mes de abril, la etapa inicial del ciclo vegetativo del olivo comienza con la brotación de las yemas. Durante este proceso, también denominado crecimiento de inflorescencias, los brotes del olivo darán paso a nuevas hojas, yemas y tallos, así como también, a nuevas flores que permitirán la reproducción de la planta en la siguiente etapa del ciclo.

La floración

Al finalizar el período de brotación, el árbol entra en la fase de floración, una etapa muy importante ya que el olivo es una planta de reproducción sexual. Este proceso ocurre entre finales de abril y principios de mayo, y por lo general, suele durar unas tres semanas.

Durante la etapa de floración, las flores que son hermafroditas, es decir aquellas que poseen ambos órganos sexuales, producen nuevos frutos, mientras que el resto de las flores machos procederán a liberar grandes cantidades de polen para iniciar la fecundación.

Un aspecto que vale la pena destacar del proceso de fecundación del olivo, es que el polen de las flores puede viajar cientos de kilómetros y fecundar exitosamente otros árboles que están muy distantes entre sí.

El cuajado

La tercera fase del ciclo vegetativo del olivo es el cuajado, en este punto los pétalos de las flores fecundadas se desprenden y caen al suelo, dando inicio al nuevo fruto o aceituna. Durante esta etapa, los frutos débiles o en malas condiciones serán expulsados naturalmente por el árbol, y de esta manera sólo quedarán aquellos frutos con capacidad para crecer y madurar.

El cuajado es un proceso largo que acontece entre los meses de junio a octubre, y en el mismo ocurre el crecimiento y desarrollo del fruto, así como el endurecimiento del hueso de la aceituna. Durante esta fase ocurre la denominada parada estival, y el árbol de olivo entra en una etapa de letargo metabólico, que se caracteriza por la disminución de la actividad biológica durante la mayor parte del día cuando el calor es muy fuerte.

En general, durante la parada estival el olivo se encuentra activo a primeras horas de la mañana y al llegar la tarde permanece inactivo. Este comportamiento se repite todos los días, hasta que el calor del verano pierde terreno y el color verde de la aceituna comienza a cambiar.

El envero

El envero ocurre al finalizar el verano, entre los meses de octubre y noviembre, durante esta etapa podemos apreciar el cambio de coloración del fruto, que según la especie puede ir cambiando de amarillento a rosado, luego a un tono granate para finalizar en un color oscuro o negro.

La maduración y recolección

La última etapa del olivo es la maduración que coincide con el otoño y el arribo del invierno. En esta fase los aceites de la aceituna adquieren un gusto menos amargo, sin embargo, es importante que tengamos en cuenta que mientras más tiempo dejemos el fruto en el árbol, mayor será el proceso de oxidación, haciendo que la calidad del aceite sea inferior. Por esta razón, es importante lograr un equilibrio entre el estado de maduración del fruto y la cosecha del mismo.

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